Es una pregunta que, imaginamos, es recurrente en estos días, pero, ¿cómo una alcalaína y un veldepeñero terminan haciendo queso en Guarromán? Bueno, cosas de la vida y del destino. Yo me crié en Alcalá y mi marido Paco en Valdepeñas, pero luego, por circunstancias de la vida, cuando nos fuimos a estudiar a la zona de Linares, y después de estar más de 17 años trabajando en la industria química, pues finalmente nos asentamos en Guarromán cuando pusimos en marcha nuestra quesería.
¿Por qué os decidís por un nombre tan sugestivo como Quesos y Besos para vuestra empresa? Pues fue un poco con el objetivo de romper esquemas en relación con los nombres que tradicionalmente tienen la mayoría de las queserías, muy vinculados con cada sitio, o con los propios promotores de las queserías. Una tarde, tomando café con el cronista de Guarromán, surgió el nombre de Quesos y Besos. Estábamos haciendo una formación en esos momentos con nuestros hijos pequeños, y al final, era un proyecto familiar, un proyecto de vida, por lo que seguimos adelante y al final nos quedamos con ese nombre…
¿Cuándo y cómo surge Olavidia? Bueno, estamos en Guarromán que es tierra colona, y Olavidia hace referencia al territorio de las Nuevas Poblaciones, derivado a su vez de Pablo de Olavide. Es un nombre inventado que le pusieron a este territorio. Decidimos dar el nombre a este queso, que al final es el que más alegrías nos está dando desde el principio.
¿Qué crees que lo hace especial? Para nosotros todos nuestros quesos son especiales, no hay uno que lo sea más que otros. Cada uno lo es en su forma o en su elaboración. Quizá este es el más diferente a los demás y por tanto, es por lo que puede enamorar más a un jurado, o hacerlo más atractivo. Es un queso que desarrollamos prácticamente al inicio de nuestro proyecto, en agosto de 2017, y los queseros yo creo que tenemos mucha inquietud en el desarrollo de nuevos productos. Hicimos pruebas poniendo ceniza tanto en el centro como de recubrimiento, y entonces surgió este queso que a los quince o veinte días de maduración tenía una cremosidad extrema y unas notas de cata muy particulares. En cualquier caso, lo que de verdad lo hace especial es la leche, que procede de la Sierra Sur de Jaén, y que tiene una calidad excepcional.
¿Crees que recibir el World Cheese Award va a suponer para vosotros un antes y un después? Si esto me lo preguntan antes del día 3, pues no habría sabido qué decir. Pero ya, una vez pasado el evento, sin duda tengo claro que supone un antes y un después. Ni muchísimo menos cuando te presentas a un concurso de este tipo, en el que participan más de 4.000 quesos, piensas que vas a ganar. Una pequeña o incluso una gran quesería aspira solo a lograr alguna medalla y seguir adelante. Pero creo que todavía no somos conscientes nosotros mismos de la dimensión que tiene este premio. De todos modos, no vamos a olvidarnos de cuál es nuestra esencia, de dónde venimos. Seguimos haciendo las cosas con los pies muy en la tierra, y centrados en la producción de un quedo de la máxima calidad posible, y con una producción limitada, que es lo que nosotros teníamos, tenemos y tendremos.
¿Qué opinas del trabajo que se está haciendo dentro del sector quesero en la Sierra Sur de Jaén? Nosotros somos los últimos en llegar. Aunque no estemos en la Sierra Sur, nos consideramos de ella dado que nuestras raíces están ahí, y llegamos veinte años después que otros queseros y que para nosotros son nuestros referentes, como Isidro y Paqui de Quesos Sierra Sur, de Ermita Nueva, o Quesos Artesanos de Frailes. Ellos han dado los primeros pasos para que el sector se haya posicionado cada vez mejor y se pueda hablar del queso artesano en letras mayúsculas, como se merece.
¿Cuáles son los principales problemas a los que se enfrenta vuestro sector en este momento? En lo que se refiere al sector ganadero, creo que al fin hay queserías que pueden pagar de un modo más justo la leche producida por esos ganaderos. Pero el sector lo está pasando francamente mal, ya que la burocracia, al igual que en otros sectores, se lo está comiendo, y quizás, donde hay un relevo generacional, les es más fácil enfrentarse a esa burocracia, pero donde no lo hay se empiezan a complicar las cosas respecto a tiempos anteriores. Si a eso le sumas la subida actual de los precios y que la gran industria lechera pues se lleva la leche prácticamente a los precios que quiere, evidentemente el sector se va ahogando. En este sentido, creo que queserías como la nuestra o Quesos Sierra Sur, hacen que los ganaderos puedan vivir más dignamente. Por otro lado, creo que en nuestro sector falta mucha cultura de consumir queso artesano por parte del consumidor, y ahí hay un campo de trabajo abismal.
¿Qué pedirías a los poderes públicos para mejorar la situación? Yo pediría hacer un guiño al medio rural. En este medio se pueden hacer cosas muy interesantes, muy bonitas, pero hay que llevar a ese medio rural al siglo XXI en el que estamos. Por ejemplo, las infraestructuras, en cuanto a carreteras, son primordiales. En nuestro caso, tenemos que dar una vuelta de casi una hora y media, porque la vía que une Noalejo con Cerezo Gordo, donde se encuentra la ganadería que nos proporciona la leche, realmente es un camino de cabras. Está totalmente abandonada. Tener un mantenimiento adecuado de esas vías ayudaría mucho a que el medio rural se pudiera poblar. Si no hay buena accesibilidad, difícilmente una persona joven quiera quedarse en un área de este tipo. Pasa lo mismo que con las tecnologías, si no contamos con una buena conexión de internet o teléfono. Con el turismo ocurre igual. Si el turista no puede llegar con facilidad, es difícil que pueda ir a estos lugares.
