Un bar es “lo más difícil de gestionar”. Así de claro explicaba Ferran Adrià la complejidad de la hostelería y lo dice el fundador de elBulli, uno de los mejores restauradores del mundo y un referente en “compartir” conocimientos y lo hace a través de elBullifoundation. Pero daba algunas píldoras para garantizar la viabilidad de un bar o un restaurante: una gestión excelente y una actitud innovadora.
Son algunas de las principales ideas que Adrià está ofreciendo a 90 restauradores de Sevilla, Cádiz y Huelva que participan en el Curso de Gestión Hostelera hasta el jueves de la mano de Caixabank, que celebra el primer año de vida de Food&Drinks, la división específica que la entidad tiene en apoyo al sector de la hostelería.
Adrià, que ha reconocido que su famoso restaurante elBulli era para el I+D y que ganaba dinero con los 80 negocios que había creado a su alrededor, ha dejado muy claro que un negocio hostelero sin gestión no tiene futuro. Y lo avalan los datos: el 50% de los bares no duran más de cinco años. Y aunque la pandemia ha dejado al sector más que tocado, el drama es anterior.
La receta de la longevidad está en una buena gestión, trasladar el pensamiento de una gran empresa a las pymes, independientemente de qué tipo de bar o restaurante se trate, “lo que cambian son los ceros”, porque la calidad del producto y del servicio se presupone, pero la excelencia no se traslada habitualmente a la gestión.
Cogestionar con el equipo, que sepan cuánto se paga de luz o qué producto es el que falta, aplicar el marketing y la comunicación y, sobre todo, “tener muy claro lo que quieres hacer y revisar cada dos o tres años si funciona”, son algunas de las recomendaciones con las que iniciaba Adrià su masterclass.
Pero el fundador de elBulli tiene, y ofrece, también su método, la metodología Sapiens, que no es otra cosa que considerar que un bar o un restaurante es un sistema y que todo está conectado. “El orden y la conexión es lo importante” y hay que aplicar “un pensamiento sistémico de barrio”, saber qué clase de establecimiento se tiene, comparar y clasificar, respetar pero cuestionando el status quo, sin dogmatismo, tener actitud científica y mentalidad digital, y, sobre todo, ser eficaces “porque los recursos son escasos”.
Y sumarle una actitud innovadora: adaptarse o morir, como hace la hostelería con las redes sociales, la aplicación de la reforma laboral o buscando nuevas fórmulas de negocio. Y muchos de los presentes tenían y tienen mucho que intercambiar con el maestro, predispuesto como pocos a hacerlo.
