Un aroma intenso, fresco, afrutado, con un deje como a frutos secos, nos da la bienvenida. Un aroma envolvente que se entremezcla con la salinidad de la brisa marina que asciende desde las aguas que bañan la costa desde El Palmar a Castilnovo. Un aroma que se instala en el fondo del paladar al que empapa con el perfume de las grandes y antiguas civilizaciones que veneraron y veneran el aceite de oliva virgen… Un olor a cultura, a historia… un aroma que nos traslada al antiguo Egipto, un aroma a tiempos de fenicios, griegos, romanos, árabes. El aroma de la buena literatura… A mediterráneo, a tierra, a pasión… A hogaza de pan. Huele a verde… a verde aceituna. A un lorquiano verde viento. Verdes ramas… de olivo.
Una almazara que este año ha lanzado al mundo su primera cosecha. Y con ella, controlando la producción “desde el árbol hasta la botella”, Brenes logra cerrar el círculo y el sueño que comenzó a construir en 2008 cuando llegaron a la finca los primeros olivos con el “grosor de un boli Bic y unos 80Lo prometido es deuda y este año regresamos a la Finca la Caballería, en el pago Benitos del Lomo de El Palmar, y nos adentramos en el cerro del Hinojal donde crece el olivar que riega la pasión de Antonio Brenes Ureba. Donde se alza el edificio que acoge su centro de interpretación, Mare Oleum, y también su almazara ecológica. Una almazara que este año ha lanzado al mundo su primera cosecha. Y con ella, controlando la producción “desde el árbol hasta la botella”, Brenes logra cerrar el círculo y el sueño que comenzó a construir en 2008 cuando llegaron a la finca los primeros olivos con el “grosor de un boli Bic y unos 80 centímetros de alto”.
Verde esperanza. Verde esfuerzo. Verde sacrificio. Verde pasión. La maquinaria de la almazara se instaló en los bajos del Centro de Interpretación del Olivar el pasado año, pero “no tuvimos aceitunas” y no ha sido hasta este 2023 cuando “a pesar de la sequía”, ha comenzado a funcionar. Es sencillamente una delicia observar cómo emana de las tripas de dicha maquinaria un líquido verde como pupilas color aceituna… es sencillamente una delicia observar la sonrisa y la sensación del trabajo bien hecho que se enmarca y emana del rostro de Antonio Brenes.
Primera producción con picual
Son muchos los motivos de tal satisfacción. “Por primera vez hemos tenido una cosecha con las dos variedades, la picual y la arbequina”, nos explica el propio Brenes. “Antes solo habíamos comercializado la arbequina, pero este año hemos cosechado una cantidad importante de picual… es la primera cosecha de los nuevos árboles” y gracias a ella cumple uno de los objetivos que se fijó años atrás… comercializar dos opciones, la monovarietal (con arbequina por un lado, y la picual por otro) y un ‘coupage’, entremezclando ambas variedades.
Brenes sabe que “la arbequina es una aceituna muy complicada, sobre todo en su conservación. Hacer un monovarietal con ella conlleva muchas dificultades. Además, para algunos consumidores el sabor de la arbequina se les queda bajo, y quieren más potencia, más picantes, más amargos…, mientras que la picual les parece excesivamente potente, con lo que produciendo un ‘coupage’ entre ambas variedades logramos por un lado, darle estabilidad a la arbequina al tiempo que potenciamos su sabor y su aroma”.
Es la experiencia la que habla… hasta ahora producían arbequina porque “pensamos en el consumidor de Centroeuropa, que no demanda un aceite muy potente de sabor porque no está acostumbrado”, pero “más tarde nos dimos cuenta que hay otros consumidores que se les quedaba corto y por eso apostamos por cultivar más picual”.
Otro aspecto está en la conservación, pues la variedad arbequina “es más inestable… sus características tienen una duración de un año, siempre y cuando esté bien conservada. Nosotros tuvimos que inertizar el tanque para prolongarle la vida. Sin embargo, otras variedades conservan sus aromas y sabores incluso durante tres años”.
La almazara cierra el círculo
Junto a esta importante novedad, es decir, introducir la picual en la producción, este año el gran avance lo encontramos en que ha comenzado a funcionar su almazara ecológica… todo el proceso de producción está ahora en sus manos. Y eso es muy importante tanto por cuestiones logísticas, como en el control de la calidad final del producto.
Un ejemplo. “Este año hemos empezado a cosechar muy temprano. La primera prueba de maquinaria fue el 12 de septiembre. Ahí sacamos el primer aceite. Es algo impensable, pero es que el clima ha cambiado y por lo tanto también ha cambiado el proceso de maduración de la aceituna”, señala Brenes.
Y claro, tal y como le dijeron los mecánicos que ayudaron a poner en marcha la maquinaria de la almazara, resulta que la suya fue la primera en ponerse en marcha en la península… “la semana siguiente abría otra y a las dos semanas abría la primera en Portugal”. La de Algodonales, por ejemplo, tenía la “intención de adelantar su apertura a comienzos de octubre”.
Así, “el hecho de contar con nuestra propia almazara nos ha permitido cosechar cuando creíamos que era el momento oportuno” y es que “con estas temperaturas tal altas y este viendo de levante, una semana supone muchísimo en la aceituna, supone de cosecharlas de más o menos verdes a que se te pase de maduración, y eso luego repercute en la calidad” final del aceite.
“Estamos muy limitados por el clima, son cinco años de sequía que ha causado destrozos en todos los cultivos en general y especialmente en el olivar”, comenta Brenes. Por lo tanto, “tener la almazara nos ha permitido poder adelantar la cosecha porque en esa fecha no había ninguna abierta”.
El clima modifica la cosecha
El cambio climático ha modificado los tiempos de recolecta… en Jaén “es durante la primera semana de octubre cuando se recoge la aceituna verde, verde, verde, con la que se elabora el aceite de primera calidad, el Premium… es una locura, cualquiera que se dedique a esto diría que estamos chalados con una cosecha tan temprana. Lo normal era que comenzase a finales de octubre y el grueso de la cosecha se recolectase entre mediados de noviembre hasta mediados de enero. Hoy eso es impensable”.
De hecho, “ahora cada vez se cosecha más temprano porque la aceituna llega antes a su punto de madurez” debido a las altas temperaturas.
En su caso, “la cosecha, evidentemente, no ha sido buena. Estamos en un olivar de secano y son cinco años de sequía. No ha sido buena en cuanto a kilos. Ha sido corta, pero compensa con la calidad que obtenemos de una recolección más temprana”.
Recolectar temprano conlleva, eso sí, “un enorme esfuerzo durante la cosecha porque las temperaturas son muy altas y estamos expuestos al sol. Es muy sacrificado”, para las diez personas que trabajan en esa tarea. Son unas dos semanas y media “en la que apenas dormimos… comenzamos el 12 de septiembre, seguimos el 13, el 14, luego cortamos hasta el 18 de ese mes. El viento de levante, el temporal, nos obligaba a parar. Solo cambiar los mantos era un imposible. Para mover esos mantos solo hacen falta dos personas pero con temporal se necesitan hasta cuatro porque salían volando”.
Ecológico por amor al entorno
Un esfuerzo, un sacrificio que al final ha merecido la pena. No podemos olvidarnos que “todo el proceso se hace en ecológico y certificado. Desde el cuidado de los árboles, hasta la almazara y la producción. Todo el sistema de producción es ecológico”. Y no es un capricho, es porque “creemos en el medio ambiente, en preservar nuestro entorno, en cuidar esta maravillosa campiña ubicada entre Vejer y Conil. Queremos preservarla y una manera de hacerlo es a través de esta plantación de olivos. Queremos inculcar a quienes nos visitan que además de sol y playa, hay otras alternativas, aunque sean muy sacrificadas”.
De hecho, “cuando alguien viene y lo ve, se da cuenta en seguido del esfuerzo que supone y claro, lo normal es que prefieran quedarse en la playita” (risas)… pero hablando en serio, “el problema es el agua. Con agua esto sería un vergel. El cambio climático está aquí, es una realidad. No es normal las altas temperaturas en la época que estamos”.
Unas altas temperaturas que modifican los cultivos y el proceder de los agricultores. “Nosotros hemos tenido que modificar las horas de molturación. Nos olvidamos de molturar durante el día porque es tal el calor que hace que al final el aceite sufre mucho y le afecta. Así que arrancamos las máquinas o las once de la noche o a las seis de la mañana, es decir, en los momentos que contamos con temperaturas más bajas. De otra forma es inviable”.
El proceso de producción comienza con la recolecta, “durante el día y al final de la tarde, llevamos las aceitunas a la almazara y las limpiamos. Ahí se quedan en palot grandes. Esa noche molturamos. Metemos las aceitunas en el molino para crear una pasta que pasa luego a la batidora y de ahí al decantador para separar el aceite del alperujo. De ahí se pasa a la centrifugadora vertical, en la que se limpia y elimina los restos de tierra, materia orgánica y agua sobrante. Ese aceite llega a un depósito intermedio de acumulación que cuando se llena pasa a la máquina de filtrado. Y una vez filtrado, ya se introduce en el depósito final”.
Es “un proceso continuo. No hacemos decantación, es decir, depositar el aceite de la centrifugadora en un depósito para que actúe la gravedad depositando los restos, el sedimento, en el fondo, es decir, la borra (aceite recuperado de los lodos decantados en los depósitos) que se usa para el queso emborrado”. De hecho, “aquí la borra viene a recogerlo una quesería de Medina, de la finca de Los Ardales”.
La calidad por encima de todo
Pero volviendo al proceso, una vez está en el depósito final, el siguiente paso es el embotellado y etiquetado, el cual también lo realizan a mano. Claro que, estamos hablando de un aceite de oliva virgen extra ecológico de primerísima calidad. Hablamos de Antonio Brenes, de su pasión… Y ahora es un buen momento para reiterar su filosofía: “no pienso en la rentabilidad, ese es mi mayor problema. Solo meto y meto dinero para lograr la mayor calidad posible. Me interesa el producto, el resultado, la excelencia” por lo que “cuando terminamos la recolección, antes de ponerlo en el mercado, mandamos unas muestras de las dos variedades para que se sometan a tres tipos de análisis, cuyos resultados incidirán en el etiquetado”.
Un primer análisis multiresiduos “para certificar que no ha habido durante todo el proceso ningún tipo de contaminación, ni nuestra, ni por parte de algún vecino que use determinados productos en convencional en su campo. Ese análisis se realiza sobre 160 materias activas y verifica que hay cero residuos, con lo que podemos envasar el producto como ecológico”. Luego realiza un análisis químico y otro sensorial que determina “qué calidad de aceite tenemos, si un virgen, o un virgen extra”… aunque no hay que ser un experto para saber que se trata de un extra… ese olor a verde, ese color aún más verde, ese sabor a cultura, a esfuerzo, a tradición, a tierra, a pureza, es una evidencia clara de la calidad que atesora su producto.
Tras esos análisis, “ya podemos envasar y etiquetar”. Y el proceso concluye para deleite del consumidor.
No es caro... es sacrificado
En esta segunda visita al Centro de Interpretación Mare Oleum y a la almazara donde se elabora Oleo Conil, no podemos evitar hablar del precio del aceite de oliva virgen, “que ha variado mucho en este último año”, pero como ya nos explicó hace un año, “a esos señores que dicen que es caro, los invitaría a que viniesen y echasen cinco minutos durante la recolecta y viesen todo el proceso… estoy seguro que luego cambiarían de opinión”.
Brenes opina que “lo que no era normal era que se vendiese un virgen extra a dos euros y medio el litro porque les costaba el dinero al olivarero” y es que “al menos en los cultivos tradicionales como este, que no son extensivos, debe cubrir los gastos”. Recuerda, a modo de ejemplo, que “el pasado año produjimos cero litros aunque los gastos fueron los mismos a pesar de obtener cero ingresos”… el cuidado de los olivos en este tipo de fincas “comienza justo el día después de terminar la recolecta. Si no fuese por el levante, ya estaríamos tratando cada árbol de cara al año que viene… esto es gastar, invertir, cuidar”.
Hablamos de “un procedimiento mecánico, nada de químicos, ni siquiera usamos talco para aumentar el rendimiento. El embotellado lo hacemos manualmente”, y a pesar de todo “el precio lo fijamos teniendo en cuenta los costes pero también el mercado. Si nos cuesta producir un litro veinte euros, no puedo ponerlo a veinticinco aunque suponga ir a pérdida”, aunque en su caso “compensamos con las visitas” al centro de interpretación que es otra fuente de ingresos. Nosotros vemos el conjunto del negocio”.
En cuanto al precio en general, “la sequía ha influido porque la producción se ha resentido bastante”, sobre todo por olas de calor que llegaron en momentos claves como “durante la floración. Si no hay floración, no hay frutos y sin frutos, no hay aceite”.
“Es la ley de la oferta y la demanda. España produce la mitad del aceite de oliva que solía producir y eso repercute en el precio, como es lógico”, explica Brenes.
Un negocio regado por su pasión, “que cuenta mucho, claro, pero eso no quita que sea un sin vivir. Llevamos tres semanas sin apenas dormir. Es muy sacrificado”.
Una pasión, un sueño
Respecto al centro de interpretación, Brenes se muestra entusiasmado porque “estamos teniendo mucha aceptación. En primavera tuvimos muchos grupos de alemanes y en verano gente del norte de España como del País Vasco y Asturias. Es gente que se marcha muy contenta porque descubre qué es y lo que significa el aceite. Y nosotros estamos muy contentos porque damos a conocer el olivar, el aceite y nuestra experiencia”.
Ahora trabajan con los centros educativos de toda la provincia, con los que ya se han puesto en contacto para que se organicen visitas el centro, las cuales suelen programarse para final de curso. “Estamos cerrando fechas porque la respuesta está siendo muy positiva”.
A Brenes se le nota feliz… “muy contento porque es nuestra primera cosecha desde el árbol hasta la botella. Estamos contentos con el resultados a pesar de que el volumen de la producción no es muy grande, pero la calidad es mucho mejor de la que nos esperábamos” a pesar de la sequía. De hecho, agradece las pasadas lluvias que ayudaron a hidratar la aceituna.
La calidad del producto salta a la vista y al olfato. El resultado, embotellado, saldrá a la venta a finales de este mes o comienzos de noviembre en varios formatos y se podrá adquirir el propio centro de interpretación, en el Hotel Almadraba, en las cooperativas cerealistas y Las Virtudes de Conil, y en algunas tiendas de la zona.
Es oro verde, es sacrificio, es pasión. Es verde esperanza. Verde esfuerzo. Es verde viento de levante, es verde rama de olivo. Dejo a Brenes desatascando a mano el molino. En mi paladar acampa un aroma intenso, fresco, afrutado, el aroma de antiguas civilizaciones y grandes culturas. Un aroma a tierra, a esmeralda líquida, a trabajo bien hecho. Un aroma verde, verde, verde, que se entremezcla con la brisa marina que asciende como un manto que arropa los olivos de Antonio Brenes, el hombre que ha logrado cerrar su círculo y cumplir con el sueño de la familia Brenes Caro en la “búsqueda de una alternativa a los cultivos de cereales y oleaginosas, tradicionales en los secanos de la campiña de Conil y Vejer” y en su “apuesta por un nuevo cultivo en nuestra comarca, el Olivar”.
