Jereces para alimentos "imposibles"

Con ingredientes picantes como chiles y wasabi, con vegetales como espárragos y alcachofas, con carnes maduradas durante la friolera de 1.500 días y hasta con la luz abisal, los jereces se han reivindicado este martes como los mejores aliados de los alimentos "imposibles" para otros vinos.

De hecho, "versatilidad" ha sido la palabra más escuchada hoy en el II Foro Jerez, previo a la VIII Copa Jerez, en la que siete equipos de cocineros y sumilleres de España, Alemania, Bélgica, Dinamarca, Estados Unidos, País Bajos y Reino Unido competirán en la final por el mejor maridaje entre gastronomía y vinos de la zona ante un jurado presidido por Josep Roca.

Precisamente ha sido el multipremiado Josep Roca, sumiller del tres estrellas Michelin El Celler de Can Roca (Girona), quien primero ha defendido la capacidad de los jereces para acompañar platos con ingredientes "enemigos" de otros vinos como chiles, pimienta negra, wasabi, jengibre o rábano picante.

En El Celler, donde se utilizan 750 copas en cada servicio y cada comensal puede degustar hasta 14 vinos con su comida -incluidas una gotas del Trafalgar de González Byass de 1805-, Josep Roca ha estudiado maridajes para setas o algas y, junto con sus hermanos, ha creado la "cocina del Jerez", donde se utilizan uvas palomino diminutas y encurtidas, hollejos para la masa madre del pan y pepitas tostadas.

Y si flambear o macerar en vino son técnicas habituales en la cocina, los Roca van más allá y hacen destilado de tierra albariza -donde se cultiva la palomino-, utilizan la ósmosis para impregnar frutas de jereces, los inyectan en una yema de huevo o los convierten en esferificaciones que después deshidratan a modo de pasa.

Aunque probablemente nadie reciba encargos tan complicados como los que hace el cocinero Ángel León al sumiller Juan Ruiz Henestrosa, del tres estrellas Michelin Aponiente en El Puerto de Santa María (Cádiz): marida la luz abisal o unos carabineros cocinados en sal viva.

Ruiz Henestrosa, uno de los pioneros en la difusión de los jereces, recurrió en ambos casos a ellos, porque si el llamado "chef del mar" se dedica a llevar a la mesa productos marinos desconocidos, el sumiller gaditano explora las tierras albarizas en las que se crían las uvas palomino para acompañar platos con vinos de su tierra poco conocidos para el gran público.

Pero estos vinos traspasan su 'terroir' y cuando a Enrique García, sumiller de BonAmb, con dos estrellas Michelin en Jávea (Alicante) y finalista este miércoles en la Copa Jerez, le volvía "loco" qué vino proponer para un plato con alcachofas descubrió que un Jerez "era lo perfecto", lo mismo que para "graduar la intensidad de los picantes en un plato".

También se demuestra en el Corral de la Morería (Madrid), el único tablao con una estrella Michelin, donde estos vinos gaditanos acompañan a la perfección tanto la cocina con raíces vascas de David García como el flamenco.

Y al umami que logran las maduraciones cárnicas extremas de hasta 1.500 días de Aladino Juan, proveedor cárnico de reconocidos restaurantes de España y el extranjero con LyO, sólo le hacen frente los jereces, como ha demostrado al público asistente al Teatro Villamarta.

También han defendido esta versatilidad los sumilleres Miguel Ángel Millán (DiverXO, Madrid) y José Antonio Navarrete (Quique Dacosta, Alicante), ambos con tres estrellas Michelin.

Sin embargo han advertido de que el crecimiento de los jereces en la alta gastronomía nacional e internacional no ha ido paralela a su auge "en los sitios donde la cerveza es protagonista, y donde habría que posicionarlos mediante el fino y la manzanilla, comienzo del aprendizaje"