A la salida de Cádiz emerge, a la vera de la antigua cañada, hoy transformada en ruidosa y prosaica carretera, el mítico Ventorrillo del Chato. Se trata de una isla de la historia devenida en un rincón gastronómico. Allí se concitan verdades y fabulaciones sobre la creación de la tapa, sobre los reyes que pasaron por sus mesas y sombras, sobre los ritos, gestos, gustos y jonduras de eso que se ha dado en llamar gaditanía.
Establecimiento típico donde los haya y fervorosa atalaya del chovinismo gaditano, El Ventorrillo del Chato, con sus atareadas cocinas y su concienzudo personal, trata con esfuerzo de proyectarse en el presente sin dejar de armonizarse con su historia. Uno, que se presenta ante sus mesas y cubiertos, cargado con algunos prejuicios, atestigua que, si bien este establecimiento aún no ha entrado en la senda culinaria que establece diálogos tan necesarios como los de la cocina y la sostenibilidad, confirma, sin embargo, que su cocina está viva, es rica y discretamente creativa.
En el Ventorrillo del Chato proponen un viaje que parte culinariamente del tipismo y que desemboca, con poca pedantería y sin brusquedades, en una cocina más refinada y actual. No hay fuegos artificiales. No hay firmas de autor, tan cargantes en algunas ocasiones. Tampoco hay riesgos. Lo que hacen, lo hacen bien, sin engaños ni grandes emociones.
El restaurante es precioso, con sus paredes encaladas, sus hornacinas, sus amplios comedores, especialmente el de la planta baja que da a una pequeña y fresca bodega. Tiene mucho de museo, de vitrina y, por tanto, de belleza muerta y de bodegón añejo. La iluminación es buena, ni esconde ni enseña demasiado. Eso sí, hay que decir que resulta especialmente placentero tener suficiente silencio como para que los comensales puedan hablar sin subir el tono.
La mesa es grande, impoluta, y sobre ella se dispone, como mandan los cánones protocolarios más clásicos, unos cubiertos sobrios con sus medidos 2 cm de distancia con el plato y entre ellos. La loza florida, sin estridencias, tradicional y de buena calidad.
LOS MÁS TÍPICOS
A modo de aperitivo se sirvió un pequeño cuenco de berza gaditana. Un guiso quizá demasiado serio para comenzar, pero sumamente apetitoso, sobre todo si es invierno. No estaba saborizado de manera artificial. Muy bien medida la sal. Las carnes estaban en su punto y las legumbres enteras.
No hay tortillitas de camarones iguales. Todas tienen su singularidad a partir de ingredientes casi idénticos: sus pocos, muchos o justos camarones, su harina de garbanzos, la de trigo, la cebolleta y/o el perejil, el agua fresca, la sal. Pero siendo todas las tortillitas diferentes, a grandes rasgos se agrupan en dos familias: aquellas que están buenas y las que, como dicen en Cádiz, son un auténtico mamarracho. Las Tortillitas de camarones del Ventorrillo del Chato, servidas en plato caliente, son unas tortillitas cabales, con un punto carbónico y esponjosas. Los camarones abundan, la fritura no quema ni engrasa, y el resultado cruje.
Otro clásico moderno del Ventorrillo es el tartar de atún rojo de almadraba. Se trata de un atún de calidad, troceado a mano, acompañado por una salsa que preparó en el acto la camarera, a base de soja y wasabi. Un plato muy recomendable, a pesar del acompañamiento decorativo, en el que los trozos de piña resultaron absolutamente incomprensibles.
LOS MÁS ACTUALES
La segunda parte de la comida dio un salto de calidad con las espirales de foie con película de membrillo, pan de pasas y nueces, acompañado de frutos rojos. La complementariedad de sabores de contraste, ácidos y dulces, con las texturas sedosas de un buen foie me sorprendieron. Cuando vuelva a este restaurante repetiré este plato sin ninguna duda.
Me gustó la transición hacia el plato final, a partir de una tosta de anchoas y boquerones sobre una bien trabada alboronía de verduras. Se volvía a jugar con los sabores ácidos que eran envueltos y limitados por unas verduras que endulzaban de manera natural. Es muy de agradecer tomar una tosta donde el pan resulta crujiente, alejándonos de aquellas otras, preparadas de manera mediocre, y donde el pan resulta un engrudo humedecido.
El último plato salado fue un filete de corvina y setas, muy afrancesado. Suave, cremoso y contenido. Justo lo contrario que el peor rey español, que,habiendo venido de Francia, para desgracia de todos, descansó en el Ventorrillo.
Dos posdatas
1. Los postres del Ventorrillo son de tal calidad que merecerían un artículo diferente. Tres recomendaciones: la tarta Hevin, el hojaldre relleno de merengue italiano y los canutos de chocolate blanco y negro.
2.Impecable desde todo punto de vista el proceder del personal de este establecimiento. Desde el jefe de sala a la camarera, poniendo el acento en el veterano Manuel Galvín. Un auténtico maestro del cuidado, un profesional de los de antes, que tras más de 28 años en este restaurante comenzará en breve una nueva etapa de su vida.
