La cuaresma es un periodo de cuarenta días antes de la Semana Santa, en el que los católicos practican el ayuno y la abstinencia de carne. Esta tradición religiosa tiene su origen en el siglo IV, cuando la Iglesia estableció un tiempo de preparación espiritual para la celebración de la Pascua, el misterio central de la fe cristiana.
Durante la cuaresma, los fieles se someten a una serie de normas y prácticas penitenciales, como la oración, la limosna y el ayuno. El ayuno consiste en hacer una sola comida al día, mientras que la abstinencia implica renunciar al consumo de carne los viernes y otros días señalados.
Estas restricciones alimentarias han dado lugar a una rica y variada gastronomía cuaresmal, especialmente en Andalucía, donde la Semana Santa se vive con gran fervor y devoción. La cocina andaluza se adapta a las exigencias de la cuaresma, ofreciendo platos con pescado, verduras y legumbres, así como dulces tradicionales. Estos platos no solo cumplen con las normas religiosas, sino que también son deliciosos y saludables.
A continuación, te presentamos algunas de las recetas más típicas de Andalucía para la cuaresma, con sus ingredientes, su modo de preparación y su historia. Te invitamos a que las pruebes y las disfrutes, ya seas creyente o no.
Potaje de garbanzos con espinacas y bacalao
El potaje de garbanzos con espinacas y bacalao es un guiso sencillo y nutritivo, que combina los garbanzos con las espinacas, el bacalao desalado, el ajo, el laurel, el pimentón y el comino. Se suele servir con un majado de pan frito, ajo y vinagre, que le da un toque especial.
Este plato es muy antiguo y se remonta a la época medieval, cuando los musulmanes dominaban gran parte de la península ibérica. Los garbanzos y las espinacas eran alimentos básicos de la dieta andalusí, mientras que el bacalao era un producto importado de los países nórdicos, que se conservaba en sal. El potaje se popularizó entre los cristianos, que lo adoptaron como plato de cuaresma, al no llevar carne.
Para hacer este plato, necesitas los siguientes ingredientes:
• 500 g de garbanzos
• 300 g de espinacas
• 300 g de bacalao desalado
• 4 dientes de ajo
• 2 hojas de laurel
• 1 cucharadita de pimentón
• 1 cucharadita de comino
• Sal
• Aceite de oliva
• Agua
Para el majado:
• 2 rebanadas de pan
• 2 dientes de ajo
• Vinagre
• Sal
El modo de preparación es el siguiente:
• Pon los garbanzos en remojo la noche anterior.
• Al día siguiente, escurre los garbanzos y ponlos en una olla con agua, el laurel y una pizca de sal. Cuece a fuego medio hasta que estén tiernos, unos 90 minutos.
• En una sartén, fríe el pan y los ajos con un poco de aceite. Retira y reserva.
• En la misma sartén, fríe el bacalao en trozos con un poco de aceite. Retira y reserva.
• En la misma sartén, sofríe el ajo picado con un poco de aceite. Añade el pimentón y el comino y remueve. Agrega las espinacas lavadas y troceadas y saltea unos minutos.
• Añade el sofrito de espinacas a la olla de los garbanzos y mezcla bien. Añade el bacalao y rectifica de sal si hace falta. Cuece a fuego lento unos 15 minutos.
• En un mortero, machaca el pan, los ajos, el vinagre y la sal hasta obtener una pasta. Añade un poco de caldo de la cocción y mezcla bien.
• Añade el majado al potaje y remueve. Deja reposar unos minutos y sirve caliente.
Buñuelos de bacalao
Los buñuelos de bacalao son unos bocados crujientes y sabrosos, que se hacen con bacalao desmigado, perejil, harina, levadura, agua y sal. Se fríen en abundante aceite y se pueden acompañar con salsa de tomate o alioli.
Este plato tiene su origen en la cocina sefardí, la de los judíos españoles que fueron expulsados en 1492. Los sefardíes elaboraban unos buñuelos dulces con harina, huevos, azúcar y miel, que se llamaban bimuelos. Con el tiempo, los bimuelos se adaptaron a los ingredientes locales y se hicieron salados, añadiendo queso, verduras o pescado. El bacalao era uno de los pescados más usados, por su sabor y su conservación en sal.
Para hacer este plato, necesitas los siguientes ingredientes:
• 300 g de bacalao desalado
• 2 huevos
• 150 g de harina
• 1 sobre de levadura
• 150 ml de agua
• 2 cucharadas de perejil picado
• Sal
• Aceite de oliva
El modo de preparación es el siguiente:
• Desmenuza el bacalao con las manos, quitando las espinas y la piel. Reserva.
• En un bol, bate los huevos con una pizca de sal. Añade la harina tamizada con la levadura y mezcla bien. Añade el agua poco a poco, hasta obtener una masa homogénea y sin grumos.
• Añade el bacalao y el perejil y mezcla bien. Deja reposar la masa unos 15 minutos.
• Calienta abundante aceite en una sartén. Con una cuchara, toma porciones de masa y fríelas por ambos lados, hasta que estén doradas y crujientes. Escurre sobre papel absorbente.
• Sirve los buñuelos calientes, con salsa de tomate o alioli al gusto.
Ensalada de naranja y bacalao
La ensalada de naranja y bacalao es una ensalada fresca y colorida, que se elabora con naranjas peladas y cortadas en gajos, bacalao desalado y desmigado, aceitunas negras, cebolleta, aceite de oliva y vinagre. Se adereza con sal, pimienta y orégano.
La combinación de la naranja con el bacalao, las aceitunas y la cebolleta crea un contraste de sabores y texturas muy agradable. La ensalada se suele servir como entrante o como plato único, ya que es muy completa y nutritiva.
Para hacer este plato, necesitas los siguientes ingredientes:
• 4 naranjas
• 200 g de bacalao desalado
• 100 g de aceitunas negras
• 1 cebolleta
• Aceite de oliva
• Vinagre
• Sal
• Pimienta
• Orégano
El modo de preparación es el siguiente:
• Pela las naranjas y córtalas en gajos, quitando la piel blanca y las semillas. Reserva.
• Desmenuza el bacalao con las manos, quitando las espinas y la piel. Reserva.
• Pica la cebolleta en trozos pequeños. Reserva.
• En una ensaladera, coloca los gajos de naranja, el bacalao, las aceitunas y la cebolleta. Mezcla con cuidado.
• En un bol, prepara el aliño con aceite de oliva, vinagre, sal, pimienta y orégano. Bate bien con un tenedor o una varilla.
• Vierte el aliño sobre la ensalada y mezcla con cuidado. Deja reposar unos minutos para que se impregnen los sabores.
• Sirve la ensalada fría o a temperatura ambiente, según tu preferencia.
Pestiños
Los pestiños son unos dulces fritos y bañados en miel, que se hacen con harina, aceite de oliva, vino blanco, semillas de anís y cáscara de limón. Se forman unas tiras de masa que se doblan por las esquinas y se fríen en aceite caliente. Se pueden espolvorear con azúcar o canela.
Este plato es uno de los más antiguos y populares de la repostería andaluza, y se consume durante todo el año, pero especialmente en la cuaresma y la Semana Santa. Su origen se remonta a la época romana, cuando se elaboraban unos dulces llamados frictilia, que se hacían con harina, aceite y miel, y se ofrecían a los dioses durante las fiestas de la primavera.
Para hacer este plato, necesitas los siguientes ingredientes:
• 500 g de harina
• 150 ml de aceite de oliva
• 150 ml de vino blanco
• 1 cucharadita de semillas de anís
• La cáscara de un limón
• Sal
• Aceite de oliva para freír
• Miel
• Agua
• Azúcar o canela (opcional)
El modo de preparación es el siguiente:
• En un cazo, calienta el aceite con las semillas de anís y la cáscara de limón, hasta que empiece a hervir. Retira del fuego y deja enfriar.
• En un bol, tamiza la harina con una pizca de sal. Haz un hueco en el centro y vierte el aceite colado y el vino blanco. Mezcla con una cuchara de madera y luego con las manos, hasta obtener una masa suave y elástica. Si está muy seca, añade un poco de agua. Si está muy pegajosa, añade un poco de harina.
• Deja reposar la masa tapada con un paño unos 30 minutos.
• Estira la masa con un rodillo sobre una superficie enharinada, hasta que quede fina. Corta la masa en tiras de unos 10 cm de largo y 3 cm de ancho. Dobla las esquinas de cada tira hacia el centro, formando un rombo. Presiona con los dedos para que se peguen.
• Calienta abundante aceite en una sartén. Fríe los pestiños por ambos lados, hasta que estén dorados y crujientes. Escurre sobre papel absorbente.
• En un cazo, calienta la miel con un poco de agua, hasta que se diluya. Baña los pestiños en la miel y colócalos en una fuente.
• Si quieres, puedes espolvorear los pestiños con azúcar o canela al gusto.
• Deja que se enfríen y sirve los pestiños a tu gusto.
Torrijas
Las torrijas son unas rebanadas de pan empapadas en leche aromatizada con canela y limón, que se pasan por huevo batido y se fríen en aceite. Se pueden rebozar en azúcar o bañar en miel. Son el postre más popular de la Semana Santa.
Este plato tiene su origen en la cocina conventual, donde se aprovechaba el pan sobrante para elaborar un dulce sencillo y económico. Las torrijas se consumían como alimento energético durante la cuaresma, ya que aportaban calorías y nutrientes. También se consideraban un remedio para las mujeres que acababan de dar a luz, por sus propiedades reconstituyentes.
Para hacer este plato, necesitas los siguientes ingredientes:
• 1 barra de pan del día anterior
• 1 litro de leche
• 4 huevos
• 150 g de azúcar
• 1 rama de canela
• La cáscara de un limón
• Aceite de oliva para freír
• Miel o azúcar y canela para rebozar (opcional)
El modo de preparación es el siguiente:
• Corta el pan en rebanadas de unos 2 cm de grosor. Reserva.
• En un cazo, calienta la leche con el azúcar, la canela y la cáscara de limón, hasta que empiece a hervir. Retira del fuego y deja infusionar unos minutos.
• En un bol, bate los huevos con una pizca de sal. Reserva.
• Coloca las rebanadas de pan en una fuente y vierte la leche colada sobre ellas. Deja que se empapen bien por ambos lados, sin que se rompan.
• Calienta abundante aceite en una sartén. Pasa las rebanadas de pan por el huevo batido y fríelas por ambos lados, hasta que estén doradas y crujientes. Escurre sobre papel absorbente.
• Si quieres, puedes rebozar las torrijas en azúcar y canela o bañarlas en miel al gusto.
• Deja que se enfríen y sirve las torrijas a tu gusto.
