"Cuando no hay bar no hay pueblo y si no hubiera bares no existiría España", asegura rotundamente a EFE Sergio Gil, antropólogo, restaurador y padre de la 'Gastropología', con la que lleva años estudiando la conducta de las personas en el marco de bares, restaurantes o cafeterías.
Antes de exponer sus argumentos en Sevilla en el II Foro de Cocina Sostenible "EcologicaKok", Gil reivindica los bares como "ecosistemas protectores de la vida social", lo que se traduce en salud: "Cuantos más bares más vida social de calidad, y eso es sinónimo de salud".
El también presidente de la Fundación Restaurantes Sostenibles ha creado una metodología a través de la que obtiene datos para llegar a conclusiones sobre el comportamiento humano en estos espacios, por lo que se define como "un estudioso de los bares".
"Son situaciones muy claras que cualquier restaurador veterano conoce, pero había que ponerles nombre", afirma, algo que busca a través de proyectos a los que se han incorporado sus alumnos universitarios y que se engarza en grupos de investigación incluso internacionales, que trabajan en la actualidad sobre doce bares de todo el mundo.
Ir en contra del "no me mires"
Gil defiende el bar como "un espacio horizontal, democrático y donde se pueden desarrollar redes sociales, donde muchas soledades quedan minorizadas y donde hay una gran oportunidad en este mundo tremendamente cambiante y digitalizado".
Argumenta que, dentro de lo que considera la "cuarta revolución industrial", todo está "atomizado y singularizado", por lo que apuesta por ir "en contra de lo que hoy en día es vivir: no me mires, no me observes, no te acerques, no me toques" y defiende que "estos espacios están precisamente para romper el hielo".
"Emana de nosotros un derecho al bar, y cuando no tenemos un bar hay ciertas élites que se apropian de una manera muy concreta de relacionarse", asegura el antropólogo y restaurador, que pone como ejemplo los países escandinavos, en los que "las clases populares tienen cada vez menos acceso a la cotidianeidad del bar, concentrados en zonas turísticas a precios desorbitados".
A su juicio, si no hay una vida social que se canaliza en el encuentro de esa "espontaneidad", hay una "polarización de la sociedad y cierta tensión a nivel político" y pone como ejemplo el estudio realizado en un bar en un pueblo de Castellón, cuyo cierre ha provocado que los vecinos "han dejado de tener una puerta abierta al forastero que venía a encontrarse con ellos, lo que era una forma de reafirmarse como comunidad".
Una forma de ser
Recuerda que en España existen unos 400.000 bares y sostiene que, de no contar con ellos, "temblaría el sistema: nos hemos acostumbrado, nos hacen vivir mejor la vida y estar en contacto con el otro", asegura, a la vez que defiende que "no es lo mismo que nos veamos la cara que hablar por teléfono".
"No es lo mismo que nos seleccionemos porque nos hemos gustado en un intercambio de miradas o que tengamos una aplicación buscando conectores de gente aparentemente compatible con nuestros gustos", defiende Sergio Gil, para quien esto es "algo muy potente a nivel cultural" y por lo que lamenta "que se desprecie esta manera de conectar con el otro y empatizar".
Considera que esto es algo que los turistas vienen a buscar a España. "Tenemos un recetario, unos productos, unos paisajes y una cultura, pero tenemos una forma de ser y de darnos al otro, somos animales de bar", sentencia.
Asegura que la antropología del bar tiene también mucho que ver con las condiciones de trabajo, la conciliación laboral y la "intelectualización" de una profesión, por lo que defiende ir "a contracorriente de la criminalización del restaurador y del usuario del bar".
