El ?chef del mar? desvela las esencias de una nueva cocina

No cabe el menor resquicio de duda: el ciclo dedicado a la gastronomía y organizado conjuntamente por la Academia de San Dionisio y el Grupo Romero Caballero está resultando todo un éxito tanto de contenidos expuestos como de asistencia de público.
La sede de la Academia se quedó pequeña este pasado martes: lleno a rebosar en las tres salas de esta institución cultural jerezana al objeto de disfrutar de la ponencia del denominado con justeza y con justicia ‘chef del mar’ Ángel León.
Este joven cocinero demostró el porqué de su renombre y de sus prestigiosos premios. Habló directamente a un auditorio embelesado con su poder de comunicación y, naturalmente, con su vocación profesional.
Abordó una de sus creaciones más recientes: conseguir extraer el Plancton (fitoplancton marino) del mar logrando así un sueño que llevaba buscando desde hace casi cuatro años: “En principio me tomaron por loco, pero bendita locura, es un ingrediente fundamental en mi cocina, fuente continua de inspiración gastronómica”.
Poder comer el origen de la vida es algo muy especial, además de ser la máxima expresión del sabor del mar. La máxima expresión de un ingrediente nuevo para el ser humano.
Ángel León trató algunas de las nuevas técnicas gastronómicas por él desplegadas como Clarimax; máquina desarrollada junto con el departamento de tecnología de los alimentos de la Universidad de Cádiz ; carbón de huesos de aceituna, la aplicación a la gastronomía de la flor del velo del vino generoso y el estudio sobre el aprovechamiento de los pescados de descartes, el plancton marino; estudio sobre distintos tipos de micro algas y sus diferentes cualidades culinarias; y los ibéricos del mar; desarrollo de productos ibéricos como chorizo, caña de lomo, butifarra, salchichón… elaborados en su totalidad por pescado.
Presidieron el acto tanto el presidente de la Academia –Joaquín Ortiz- como el presidente del Grupo Romero Caballero –Francisco Romero-, además del presidente de Honor de la real corporación académica, Francisco Fernández, y de Pilar Chico, presentadora de Ángel León.