María pela patatas con tanto entusiasmo como cuidado. Es una de los 45 discapacitados que se preparan para trabajar en Universo Santi, un restaurante de alta cocina que será en un proyecto único, para la gastronomía y para la integración.
Discípulos, familiares y amigos de Santi Santamaría, fallecido en 2011, se han volcado con la Fundación Universo Accesible, el Ayuntamiento de Jerez y diversas fundaciones, instituciones y empresas para levantar este restaurante que será inaugurado a finales de este mes en la finca "El Altillo", un vergel, abandonado hasta hace poco, en pleno centro de la ciudad gaditana.
"Universo Santi es un homenaje a un grande de la cocina española, un proyecto muy bonito porque hará que gente con diversidad funcional psíquica y física se integre en un mercado laboral real, sin paternalismos", explica Sami García, uno de los discípulos de Santi Santamaría que se ha enrolado en este proyecto social y culinario, en su caso como jefe de cocina.
Abel Valverde, uno de los mejores jefes de sala de España y director del proyecto gastronómico de Universo Santi, y los cocineros Óscar Velasco, Daniel Chávez, Iván Solá o Ismael Alegría e Ismael Delgado, todos ellos discípulos del chef catalán, junto al sumiller José Antonio Barragán, forman parte del equipo de este peculiar restaurante que tendrá una plantilla compuesta al cien por cien por personas con discapacidad.
Cuarenta y cinco, seleccionados entre un millar de solicitudes, se han formado estos meses en la Escuela de Alta Cocina que forma parte del proyecto, y que pretende, además de nutrir la plantilla de este restaurante, preparar a discapacitados para integrarse en otros establecimientos.
"Nuestro objetivo es su inserción laboral en el mundo laboral ordinario, cada uno de ellos es un proyecto de vida, queremos que tengan de verdad su oportunidad", dice un responsable de la Fundación Universo Accesible.
Universo Santi será así, según esta fundación, un restaurante único posiblemente a nivel mundial.
En su corazón está incluso la mesa de cocina que Santi Santamaría tenía en el Can Fabes, desde el que logró tres estrellas Michelín y convertirse en una referencia de la gastronomía española.
Y también gente como María Miguel Macías, una de las alumnas con discapacidad mental que se ha preparado en la Escuela. "Cuando yo era muy chica cocinaba con mi madre", dice mientras asegura que su sueño es "ser cocinera".
"No es fácil encontrar una oportunidad laboral para ninguna persona en los tiempos que corren, imagínate para alguien con una discapacidad", explica Gloria Bazán, que ha podido completar la carrera de Trabajo Social haciendo frente a la parálisis cerebral que padece.
"Estoy encantada. Me han dado esta oportunidad y no pienso desaprovecharla", asegura la trabajadora social de Universo Accesible.
Universo Santi está ubicado en una finca que Manuel María González, fundador de Gonzalez Byass. compró a finales del siglo XIX para el recreo familiar.
Sus últimas ocupantes fueron las siete hijas del matrimonio Cristóbal de la Quintana y Margara González Gordon, Todas ellas solteras excepto una que tampoco tuvo hijos ya que se casó a una edad avanzada.
Rodeada de leyendas, como la que asegura que El Lute se escondió allí en su huida del penal de El Puerto en 1971, la finca quedó en desuso y fue expropiada por el Ayuntamiento, que ahora ha cedido su uso para este proyecto.
El espacio ha sido restaurado para que la noble casa, con capilla incluida, albergue este peculiar restaurante, que, además, servirá de marco expositivo para la colección de arte de DKV.
Todo dentro de un proyecto que pretende extenderse para añadir un gastro bar en las que fueron unas caballerizas, un huerto ecológico o una escuela de jardinería.
Y es que este emblemático e histórico rincón de Jerez ha encontrado un nuevo proyecto de vida, al igual que los discapacitados que aquí, junto a la alta cocina, encontrarán una alta oportunidad de integración.
