En torno al atún rojo salvaje que se captura en las almadrabas gaditanas, entre la que se encuentra Pesquerías de Almadraba, S.L. gestionada por la empresa Petaca Chico en Barbate, está emergiendo una corriente cultural, principalmente motivada por el interés que ha suscitado este singular producto en el mundo de la gastronomía, que ha puesto en valor este arte de pesca trimilenario que espera, cada año, en el mes de mayo, el paso de los atunes por el Estrecho de Gibraltar para realizar su ritual.
Frente a la costa de Barbate, Pesquerías de Almadraba, S.L. ha capturado este año alrededor de 150 toneladas de atunes, afirma Diego Muñoz Lucas, joven barbateño que dirige el departamento de Coordinación del Atún Rojo de Almadraba de la empresa Petaca Chico. “Unas 50 toneladas de atún fresco se han destinado al mercado nacional durante el mes de mayo, mientras que otras 100 toneladas han quedado ultracongeladas gracias a un buque factoría anexo a la almadraba que, con la novedosa técnica de la lupara, permite congelar los atunes en alta mar en sólo unos minutos desde su captura, lo que garantiza la calidad del producto”, explica Muñoz, quien aclara que “éste atún ultracongelado cuenta con una calidad extra, ya que el animal no sufre estrés, y lo podemos comercializar durante todo el año con la garantía de ofrecer el mejor atún rojo salvaje de almadraba de Barbate”.
Algunos de los famosos templos culinarios que tienen el atún rojo de almadraba como producto estrella en su carta son clientes de Petaca Chico. De hecho, tal y como explica el coordinador del Atún Rojo de Almadraba de la empresa, “restaurantes de Madrid, Ciudad Real, Valladolid e Ibiza, entre otros, demandan cada vez más nuestro producto contando con cocinas y chefs especializados en atún y en la cocina japonesa que tanto mima este excelente producto”.
Aunque el mercado nacional es el principal destino del atún rojo salvaje que se captura en las almadrabas, la de Barbate, Pesquerías de Almadrabas, destina parte de la cuota de que cada año le asigna el ICCAT al mercado japonés. Para ello, cuenta Diego Muñoz, “contamos con las denominadas piscinas de acuicultura, donde pasan los atunes para ser alimentados hasta que logran el índice de grasa tan apreciada en el mercado asiático”. “Es como hacerles un traje a medida a los japoneses”, añade Muñoz.
Con la contrastada recuperación de la especie en los últimos años, la prosperidad de las almadrabas está garantizada. Un momento dorado que viene apoyado por el auge del atún y su presencia en los más prestigiosos restaurantes y el interés que grandes chefs nacionales e internacionales muestran por el producto. Todo ello, sin duda, gracias a la influencia de la cocina japonesa y la introducción del consumo en crudo de pescado. “Si bien las recetas tradicionales del atún encebollado, a la plancha o en guisos se mantienen, la moda del tartar, tataki, sashimi, etc.; están creando una cultura del crudo que cada vez cuenta con más adeptos y que hace que la demanda de atún rojo aumente por todo el mundo”, explica Diego Muñoz, quien señala que “los avances tecnológicos y una logística eficaz apoyan esta exportación en un mercado cada vez más amplio y exigente”.
Para atender esta exigencia, Petaca Chico cuenta con un gran equipo de profesionales, con un alto porcentaje de barbateños, que oscilan entre los 130 y los 180 trabajadores, según época del año. Y es que aunque la empresa tiene sede en Conil, su almadraba es la de Barbate y de Barbate son gran parte de sus trabajadores, contribuyendo a la creación de empleo tanto directo como indirecto en la localidad.
Con su infraestructura para ultracongelar el atún a -60 º y sus piscinas de acuicultura, Petaca Chico tiene garantizado el abastecimiento de atún rojo salvaje de almadraba de Barbate a todos sus potenciales clientes, que crecen día a día atraídos por un producto único con una calidad inigualable. “El atún está de moda y cuando cae en manos de personal altamente cualificado el resultado es magnífico”, señala Diego Muñoz, para quien “el atún es el exponente de la introducción del pescado crudo en la gastronomía española”.
Conservas de atún rojo
En la misma línea y apostando por mantener la tradición conservera de la zona, los hermanos Muñoz Brenes, propietarios de Petaca Chico, han puesto en marcha una tienda on line ( www.atunrojoalmadraba.com.) en la que se comercializan todo tipo de conservas con el mismo atún rojo que se captura en la almadraba de Barbate.
Y es que Petaca Chico es empresa, es empleo, es tradición, es producto, es garantía, es calidad… es el auténtico atún rojo salvaje de almadraba de Barbate y está a su alcance
