Considerado uno de los mejores chefs a escala nacional e internacional, Ángel León ha colocado a la ciudad de El Puerto con su restaurante ‘Aponiente’ en lo más alto de la gastronomía mundial. Destacado por sus creaciones y su investigación en todo lo que gira en torno al mar, León ha vivido un año 2013 en el que, no sólo ha recibido el galardón como Mejor Cocinero del 2012, sino que también ha trasladado sus conocimientos y creaciones a otros profesionales a través de ‘Top Chef’. Este año 2014, al chef gaditano le esperan nuevos retos y compromisos en los que, sin lugar a dudas, seguirá participando con el tesón, creatividad e imaginación con los que dirige su navío en ‘Aponiente’.
¿Cómo se sintió al obtener el Premio Nacional de Gastronomía?
Ha sido el premio más emocionante a lo largo de mi carrera, para mí fue todo un honor que la Academia pensara a mí…son de esos premios que quedan grabados a fuego en la carrera de un cocinero…siempre podré decir, yo fui Premio Nacional de Gastronomía…es un orgullo. Las claves para obtenerlo pasan por la constancia, la humildad, el trabajo constante, el querer hacer las cosas bien y por derecho, mi labor de investigación que es sin duda un camino inédito…todo ello hizo quizás a la Academia considerar que era merecedor de ello…
Ya tiene experiencia en recibir galardones... ¿cómo fue la experiencia de recibir la estrella Michelín?
Fue un impacto emocional muy grande, nos pilló en un momento complicado a nivel empresarial…siempre digo que la estrella nos la mandó alguien de allá arriba, porque nos hacía falta ese impulso…
Todo el que conoce 'A poniente' admite que es un rincón peculiar, ¿qué lo hace tan especial?
Quizás lo hace especial la temática, nuestro discurso, la línea que tenemos diferente al resto de expresar a través de nuestros platos la mar… un lenguaje y discurso único.
¿Qué cocina encuentra el que se acerca hasta el restaurante?
Cocina emocional, con sabores puros, con diferentes matices de expresar la cocina marinera del siglo XXI, sin perder nunca la suculencia…
¿Qué papel juega la innovación, la investigación y la creatividad en su cocina?
Sin duda un papel clave… El mar tiene recursos inagotables… la investigación es para mí una labor incansable pero requiere mucho tiempo y dedicación. Son muchos los productos los que estamos conociendo en profundidad e intentando desarrollar para matizar nuestra carta..siempre intentamos incorporarlos desde la creatividad, sin ella no estaríamos donde estamos ahora mismo pero sin perder la base de la cocina de siempre…
¿Cree que en los últimos tiempos la cocina o la alta cocina va más allá de los fogones? ¿En qué sentido?
La “alta cocina” está pasando como casi todos los sectores un momento de crisis, dónde los cocineros estamos estancados, con muchos miedos hacer otras cosas que puedan marcarnos y que hagan que los clientes no entren al restaurante…estamos como me gusta decir en un momento de “stand by”… de esperar a ver lo que pasa…
Es innegable la relación existente entre Ángel León, 'A poniente' y el mar, ¿de dónde le viene esta pasión por el mar que se refleja en todas sus creaciones?
Es una pasión particular que me viene desde mi niñez… mi padre es un gran marinero y el fue mi capitán y quien me enseñó la mar…es un sentimiento de querer agradecer al mar esas emociones que me provoca y lo hago por medio de mi cocina...
¿Cuál diría que es su creación predilecta? ¿Por qué?
El plancton como ingrediente… porque me considero el padre “putativo” he sido el primero que ha llevado el plancton a un plato y eso me hace sentirme especial y tener especialmente cariño a ese proyecto de investigación que nos permitió acercar el plancton a la mesa.
¿Hay que probar mucho antes de encontrar o lograr el plato perfecto?
Por supuesto… hay que madurarlo, hay que equivocarse… es curioso como incluimos a veces platos en la carta que al cabo de dos semanas son completamente diferentes…porque evolucionan a través de la verdad… que no es otra que lo que nos transmiten nuestros clientes…
¿Cómo fue su experiencia en Francia?
Mi experiencia en Francia fue sin duda un aprendizaje duro, dónde realmente aprendí lo que era ser cocinero y sin duda donde adquirí disciplina.
¿Qué diferencias y semejanzas hay entre la cocina que hacía entonces y la que hace ahora?
Hoy por hoy no tiene nada que ver lo que hacía antes con lo que hago ahora, estamos en un momento de evolución tan grande que a veces cuando revisamos o tenemos que hacer un plato de hace un año sentimos que eso no lo hemos hecho nosotros…esto es una constante evolución…
¿Qué otras cocinas de otros chefs le llaman la atención o le gustan?
Muchísimas y no solo de la “alta cocina” hay restaurante a los que voy a comer y me emociona por ejemplo El Arriate que es un restaurante en El Puerto Santa María, dónde todo se cocina con productos ecológicos en una pequeña huerta en la que se recolecta y va cambiando el menú… de la alta cocina: Andoni Luis Aduriz de Mugaritz, Quique Dacosta, Dani García…
¿Algún colega por el que sienta especial devoción?
Quizás Quique Dacosta, Andoni, Martín Berasategui, Arzak… tengo la suerte de ser amigo de muchos y a parte de sus cocinas me atraen sus personas…el compartir con ellos…
Imagino que ahora con su paso por 'Top Chef' habrá podido degustar y descubrir a otros creadores, ¿no?
Ha sido una experiencia maravillosa, me he visto reflejado en mucho de los concursantes, por su pasión, por su entrega en ser los mejores…en esto está la clave y diferencia Top Chef de otros programas…son profesionales al fin y al cabo.
¿Cree que programas como estos están acercando, cada vez más, la alta cocina al público en general?
Por supuesto que lo están acercando, estos programas lo que hacen es aportar a la cocina, para que la gente conozca el verdadero trabajo que se cuece detrás…
¿Su plato preferido?
Arroz con tomate.
¿Qué restaurantes o bares de la provincia le gustan y por qué?
El Faro, de Fernando Córdoba, dónde se hace una cocina al puro estilo francés…dónde se trabaja con exquisitez y profesionalidad…cocina suculenta sin perder el sabor…
¿Algún proyecto de futuro?
Hay muchos…muchas ilusiones…muchas ganas…pero los iréis conociendo poco a poco…aún son cosas que no se pueden desvelar…
¿Qué nuevos retos se plantea?
Sin duda el primero, mantener este barco, Aponiente…que es complicado…seguir aquí en Cádiz, desde El Puerto…no es una tarea fácil, a pesar de los premios de los reconocimientos…esto es una labor difícil y es en lo que sigo centrado y dónde vuelco mis esfuerzos a pesar de los mares y las olas que puedan venir.
