Ángel León presenta la "fantasía" de las nuevas texturas del mar de Aponiente

Ángel León ha llevado a San Sebastián Gastronomika la "fantasía" de las nuevas texturas del mar que ofrece esta temporada el tres estrellas Michelin Aponiente, en El Puerto de Santa María, por la que unas ventrescas de congrio y corvina se convierten en una crujiente panceta o se hace morcilla de puntillitas.

Desde la cocina de otro "triestrellado", Azurmendi, en Larrabetzu (Vizcaya) en esta especial edición del congreso gastronómico que ha tenido que abandonar el Kursaal por la pandemia, León ha presentado su trabajo sobre el descubrimiento de nuevas texturas en el mar o el protagonismo de las plantas halófilas, que crecen en las marismas y que sustituyen a los vegetales en su cocina.

El cocinero gaditano se preguntó cómo dar una vuelta a las tradicionales puntillitas (calamarcitos) fritas andaluzas y decidió aprovechar las que vienen más dañadas y, con sangre de morena, hacer una morcilla cuyo picante proviene de la fermentación. Con ella rellena el cuerpo del cefalópodo, que sirve con su cabeza aplanada y crujiente, guiso de cebolla y holandesa de su tinta. "Una versión diferente de un producto humilde", ha defendido.

Con otro de sus productos fetiches, la morena, elabora un parfait de sus interiores, sangre y setas con el que rellena su carne y salsea con una cazadora marina, contrarrestando su textura gelatinosa con un crujiente de su piel.

León ha destacado que se trata de "un bicho aparentemente feo que tiene mucho que contarnos en el mar" y ha reconocido que es "muy bonito ver que ahora se sirve en otros restaurantes, porque muchas veces es una cuestión de complejos como cocinero", algo que él ha conseguido quitarse gracias a su defensa de pescados humildes y poco usados o de platos tradicionales revisionados como un atún con tomate.

De las marismas que rodean el molino de mareas de Aponiente recolectan las halófilas que sustituyen a los vegetales terrestres: espinaca de mar, ficoide, hinojo marino, salicornia o sarcocornia que acompañan con un parfait de cañaíllas, navaja, pilpil de cabezas de pescadillas y cenizas de halófilas y plancton marino. "Una especie de espinacas a la crema, para hacerlas más fáciles para el comensal, que transporta totalmente al mar".

En su afán por que el comensal "no eche de menos la carne en un menú del mar", ha creado unas "costillitas marinas" a base de barrigas de congrio y corvina prensadas -utiliza 75 ventrescas para conseguir medio kilo- cuya textura al freírse se asemeja a una crujiente y gelatinosa oreja de cerdo. "Es un bocadillo de Omega 3 muy serio, pero nunca pensaríamos que esto viene del agua".

Ángel León ha defendido que en estos momentos difíciles para la hostelería a causa de las restricciones impuestas por la COVID-19 "tiene que haber evolución, no es tiempo de tirar para atrás" y ha recordado que al ser agua tres cuartas partes del planeta, "queda todo por hacer y por descubrir".

También ha anunciado que habrá cambios en Aponiente el año próximo, aprovechando las cinco hectáreas de marismas que rodean el restaurante, "el jardín más bonito del mundo", para crear nuevos espacios para atender a los clientes "contando otras cosas, desde otros lugares".