El reconocido y prestigioso chef onubense y poseedor de una estrecha Michelín, Xanty Elías, defendió ayer el papel y la presencia que juegan en sus recetas las comida tradicional, ya que, según defendió en varias ocasiones, “la nueva cocina de Huelva procede de nuestros abuelos”. El chef fue el protagonista de una charla impartida en el salón de actos de la Facultad de Derecho de la Universidad de Huelva en la que, ante un numeroso público, hizo un breve repaso de la historia de la gastronomía prestando especial atención a las recetas y el modo de entender la cocina de los onubenses.
Xanty Elías, que advirtió de que “comer no es sólo gastronomía, es algo más”, aseguró que la cocina ha “evolucionado tanto en los últimos 20 años como en los 2.000 anteriores”, hecho del que hizo responsable entre otros al chef Ferrán Adriá. Gracias a esta evolución la gastronomía tiene ahora en cuenta una serie de factores fundamentales a la hora de elaborar platos como la localización de los productos, la importancia de la raza o “lo que es más reciente, los localismos”. En este sentido, destacó la importancia que ha jugado la provincia de Huelva a lo largo de la historia como puerto de salida y llegada de productos, un papel que resultó vital en el Descubrimiento de América y que, a su juicio, no ha sido puesto en valor. “La primera vez que entró chocolate o tomate en Europa fue a través de Huelva”, señaló.
El chef onubense consideró que hay tres factores que caracterizan a la gastronomía onubense como son la sierra, el mar y la huerta y afirmó que Huelva cuenta con un recetario popularizado en el que cada receta o la elección del ingrediente definen su procedencia. “Las caballas con fideos son típicas de la costa, pero los garbanzos con gurumelos son una receta del Andévalo”, añadió.
Para Elías hay un momento clave para la evolución de la gastronomía onubense como es el auge del turismo, lo que provoca que “los de fuera empiezan a valorar lo que tenemos dentro”. El chef citó varios locales, emblemáticos a su juicio de la época, en los que se degustaban productos onubenses cocinados de manera tradicional y que se hicieron muy populares como Los Gordos el Restaurante Calvo, la venta El Frenazo o la Tienda Chica, entre otros.
Es de esta cocina de la que asegura Elías emanan ahora sus recetas, las mismas que le han permitido a su restaurante hacerse con una estrella Michelín. “Aprendemos de nuestros pasado, analizamos nuestro presente, creamos nuestro propio futuro y ofrecemos ese futuro a los demás”, señaló. Y es que según el chef onubense su cocina es una fusión de productos tradicionales con un ingrediente extra: la emoción. “La cocina sin emoción no vale nada”, insistió.
A lo largo de la charla, Xanty Elías ofreció a los asistentes algunas degustaciones con las que demostró cómo los productos onubenses se fusionan con recetas tradicionales ofreciendo al paladar lo que calificó como “experiencias” y volvió a insistir en la idea de que “la innovación no es más que una vuelta a la tradición”.
