La gastronomía es cultura. Así se ha defendido en el primer taller de ‘Andalucía come Cultura’, celebrado en la capital jiennense, que este primer año será la sede principal del Programa Andaluz de Cultura Gastronómica, una iniciativa patrocinada por Fundación Unicaja, con la colaboración de la Consejería de Turismo, Cultura y Deporte de la Junta de Andalucía y de la Fundación del Olivar.
El restaurante Radis, regentado por Juan José Mesa León (Pegalajar, 1995) y abierto en la ciudad desde hace un año y medio, ha sido el escenario de un taller participativo, en el que el coordinador del programa, Fernando Huidobro y el chef jiennense tuvieron la oportunidad de explicar la evolución de las recetas y los guisos tradicionales de Jaén.
Estos son muchos, pero el taller se centró, especialmente, en las ‘habas legas’, una receta en peligro de extinción. “La elección de las habas legas es por su temor a su desaparición. Es un plato que por desgracia ya no se hace. En las casas no se cocina y quienes antes las hacían eran esas mujeres que actualmente tienen más de setenta años, por lo que la receta se está perdiendo. No hay generaciones haciendo este plato y por eso lo pongo en valor y lo elaboro desde el primer día que abrí el restaurante. Es una receta muy de Jaén”, confesó el chef.
Agradecido por la confianza de los organizadores, valoró que es “muy gratificante” la celebración del taller.
“Que apuesten por la gastronomía es importante. Nos dan visibilidad y la importancia que este sector se merece. Es un premio que cuenten con nosotros”, aseguró.
Ante la atenta mirada de los asistentes, el taller se celebró entre charlas y manipulación de los alimentos de la receta. En primer lugar se expuso la antigua, la que realiza la familia Mesa-León, propietaria del restaurante ‘La Alcuza’ de Pegalajar; y después, la receta evolucionada. De hecho, los padres y la tía de Juan José Mesa estuvieron presentes, participando en el coloquio. También el chef con una Estrella Michelin Pedro Sánchez, del restaurante Bagá de la capital, que defendió “la importancia de mantener viva las recetas de siempre”.
Con el taller unieron los conceptos de cultura y gastronomía. “Creemos que el paraguas bajo el que tiene que ser vista la gastronomía es el de la cultura. Evidentemente, la agricultura, la pesca y la ganadería intervienen para nuestra despensa, pero queremos ir más allá. La gastronomía es cultura pura y dura del pueblo andaluz. De ahí el programa, defendido por la Consejería de Cultura y la Fundación Unicaja, para que la sociedad se conciencie de que la gastronomía es cultura”, dijo Fernando Huidobro.
Reconoció que el taller tiene sentido porque “de unos usos y costumbres tradicionales de toda la vida como el de la familia del chef Juan José Mesa, que llevan décadas cocinando en Pegalajar platos tradicionales, se permite ver cómo la mano del hombre, en este caso la de Juan José Mesa, la última generación, ha conseguido hacer una oferta gastronómica basada en la tradición, pero evolucionada”.
Huidobro compartió que “en la actualidad se hace cultura gastronómica agregando a lo que viene de atrás. “Nada es absolutamente innovador. De sumar a lo que ya se tiene y a las tradiciones, la visión de hoy día nos permite tener una cultura gastronómica contemporánea”, apuntó. Explicó que no hay que calificar ni de mejor, ni de peor la evolución. “Simplemente es pura evolución natural. Son tan naturales las primeras habas legas que hizo su madre o las que su tatarabuela se inventara para alimentarse, como las que hace hoy Juan José Mesa. Tan natural es un plato como el otro. Lo que vale es lo que pasa en la gastronomía hoy día”, defendió el coordinador del programa.
Por su parte, el chef destacó la “oportunidad de poder compartir” sus inicios y el de su familia, su forma de entender la cocina. “Radis no deja de ser una casa de comidas, donde comparto lo que mi madre, como cocinera, me ha transmitido. Pongo en valor ese gesto. Hay miles de recetas de alta cocina diferentes, pero me quedo con las de toda la vida”, reconoció.
La receta de sus antepasados ha evolucionado hasta hoy. “Lo que cambia es la imagen del plato, pero el sabor es el del guiso de mi abuela”, confesó Mesa, que recordó que los métodos de antes y los medios para guisar eran con “ollas abiertas al fuego”, frente a los medios de hoy, que aceleran su elaboración. “Nuestra evolución no ha sido más que actualizarla con un toque de sifón, con algún acompañante culinario más como el bacalao picado y la cebolleta”, dijo.
Confesó que mantiene viva una receta que aparece en un libro familiar. “Me hubiera encantado encontrar ese libro con la escritura de mi abuela. Es algo que me emociona, al igual que emociona el plato cuando lo pruebas”, valoró.
Huidobro y Mesa defendieron que “para que la sociedad se conciencie de que la gastronomía es cultura hay que llevarle la idea de que cocinar y comer son expresiones culturales puras y duras, es un patrimonio inmaterial”.
El taller finalizó con la degustación y la invitación a la próxima cita, los días 20 de septiembre y 13 de octubre, cuando se celebrarán sendas mesas ‘gastro-culturales’, en la sala de conferencia de la sede del Consejo Social de la Universidad de Jaén.
“La Junta de Andalucía ha tomado el timón de este programa para defender que la gastronomía es cultura y lo ha hecho de la mano con la iniciativa privada. Que la Fundación Unicaja coopere con la Consejería es muy bueno. La Fundación Unicaja ha tenido el valor de apostar por el programa, apoyando financieramente una iniciativa cultural de mérito. Siempre hacen falta fondos”, terminó el coordinador.
