Vinagre de Jerez, de "fracaso enológico" a estrella de la alta cocina

El vinagre de Jerez fue el primer condimento español que contó con un sello de calidad avalado por la UE, pero cuenta Pedro Subijana, del triestrellado Akelarre, que descubrió su uso en la alta cocina en Francia. Ahora son imprescindibles en los mejores restaurantes del aperitivo a los postres.

Así lo pone de relieve el libro "Vinagre de Jerez, el mejor aderezo del mundo", publicado por Planeta dentro de las múltiples actividades organizadas por el Consejo Regulador de Vinagre de Jerez por el 25 aniversario de su declaración como Denominación de Origen Protegida (DOP), aunque su historia es mucho más antigua.

Considerados en origen un "fracaso enológico", un vino "picado" con exceso de acidez para "vergüenza" de los capataces, eran "apartados y confinados" aunque se seguían "alimentando" con el tradicional sistema de soleras y criaderas del Marco de Jerez durante décadas, recuerda en este compendio uno de los bodegueros.

A finales del siglo XIX, comerciantes de vino franceses se entusiasmaron con estos elixires y, mientras eran usados en los hogares de Andalucía occidental, fueron ascendiendo puestos gastronómicos en el país galo hasta que la "nouvelle cuisine" los hizo suyos. Allí fueron descubiertos por cocineros españoles que, como el donostiarra Pedro Subijana, acudieron en los setenta a empaparse de ese movimiento para iniciar la revolución en España.

Con ellos y el respaldo de un Consejo Regulador ya tutelado por el de los Vinos de Jerez y Manzanilla de Sanlúcar, el vinagre de Jerez comenzaría en España su camino de prestigio a través de la alta cocina.

Desde el más "básico" de la gama, pasando por el gran reserva -con un envejecimiento superior a diez años-, a los elaborados con vinos dulces como Pedro Ximénez y moscatel, los grandes cocineros los consideran indispensables para sus nuevas versiones de clásicos como el escabeche o para realzar el sabor de vegetales, carnes, pescados y frutas o aportar un toque distinto a salsas.

Porque, como recuerda el periodista Pepe Ferrer, embajador para la Gastronomía de los Vinos y Vinagres de Jerez, la acidez "da alegría y ayuda a despertar el apetito".

Más allá de los usos domésticos como aliños de ensaladas, en sopas frías como el gazpacho, los encurtidos o pescados en adobo como el popular bienmesabe gaditano, el vinagre de Jerez se ha colado en recetarios de autor como el del cocinero de habla hispana con más estrellas Michelin (doce), Martín Berasategui, que lo emplea en una ostra escabechada con manzana picante y granizado de pepino.

Ricard Camarena, con dos estrellas Michelin en el restaurante homónimo en Valencia lo utiliza para un postre (melocotón, almendra amarga, infusión de poleo y vinagre de Jerez); los mismos 'brillos' lucen en Disfrutar (Barcelona) Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch, que sirven su sándwich de gazpacho con unas gotas de gran reserva en una copa para "darle el protagonismo que merece".

En otro biestrellado, Bardal (Ronda, Málaga), Benito Gómez también emplea el gran reserva para su revuelto escabechado de puerros y caviar, y en el tres estrellas Aponiente (El Puerto de Santa María, Cádiz), Ángel León utiliza el vinagre y su madre en su ostra en escabeche.

El vinagre de Jerez reserva le sirve a Nacho Manzano (Casa Marcial, con dos estrellas en Arriondas, Asturias) para dar la "chispa" al mojo rojo con el que acompaña sus crujientes pieles de bacalao, y a Mario Sandoval, con otras tantas en Coque (Madrid) para aligerar la grasa de su foie escabechado.

Pedro Sánchez guarda en su pequeña cocina de Bagá, con un 'brillo' en Jaén, pequeños pulverizadores de vinagre que emplea, por ejemplo, para perfumar las gambas rojas, y se hace con sacas especiales para platos como sus quisquillas de Motril con escabeche de perdiz.

Incluso Ricardo Sanz, con una estrella en Kabuki Wellington (Madrid), lo lleva a su cocina "japo-cañí", que ha creado escuela, en platos como el sashimi de caballa con vinagre de Jerez, mientras que para Javier Muñoz, de La Carboná (Jerez), es tan importante que le ha llegado a dedicar menús temáticos.

Éstos y otros cocineros como Joan Roca (El Celler de Can Roca, Girona) y Juanlu Fernández (LÚ, Cocina y Alma, Jerez), seguirán homenajeando al "mejor condimento del mundo" en una gala virtual que se emitirá este jueves a las 19:30 horas a través de la web vinagredejerez.org y sus redes sociales.