Como nuestros parientes evolutivos, los chimpancés, somos omnívoros con capacidad para digerir y obtener nutrientes procedentes de animales y plantas. En general, nuestra alimentación incluye diversos tipos de carnes, pescados, mariscos, leche y derivados, verduras y frutas frescas, cereales, frutos secos y aceites. Los macro y micronutrientes que contienen estos alimentos son básicos para obtener la energía necesaria para el adecuado funcionamiento de los órganos y tejidos, la renovación permanente de millones de células, el mantenimiento de la delicada flora intestinal -microbiota- y la protección de nuestro ejército defensivo -sistema inmunitario-.Una alimentación variada es primordial para el metabolismo y sus funciones vitales, como la respiración, el constante movimiento del corazón, la circulación sanguínea, el funcionamiento del cerebro y la red nerviosa,la regulación de la temperatura corporal, la contracción muscular, la digestión de los alimentos y la eliminación de los residuos. Por ello, cualquier deficiencia crónica de los nutrientes esenciales, si no se reponen convenientemente, podría resultar dañino, especialmente en algunos sectores de la población (embarazadas, lactantes, adolescentes, ancianos y enfermos).

El rechazo a comer carnes y otros productos de origen animal (carnes rojas, aves, mariscos, entre otros) se conoce como vegetarianismo, que defiende una dieta basada primordialmente en los cereales, frutas, verduras, legumbres y frutos secos. La limitación de productos de origen animal varía según los tipos de dietas basadas en plantas (DBP).

Los vegetarianos suelen clasificarse en veganos -evitan comer cualquier producto de origen animal-, pescetarianos- consumen pescados, mariscos-, lacto-vegetarianos -incluyen la leche y derivados lácteos-, lacto-ovo-vegetarianos–admiten los productos lácteos y huevos- y flexitarianos -consumen poca carne, máximo una vez a la semana-. El veganismo representa la variedad de DBP más estricta, ya que excluye todas las sustancias nutritivas de origen animal; incluso, una alguna dieta vegana sólo utiliza plantas sin procesar, eliminando los carbohidratos procesados, las grasas y el azúcar de mesa.

Algunas carencias de las DBP

La suficiencia y calidad nutricional de las DBP deben evaluarse individualmente, no en función del etiquetado sino teniendo en cuenta la diversidad y cantidad de su contenido nutricional. Un estudio prospectivo reciente, realizado en una amplia población adulta europea de veganos, demuestra que estos partidarios reciben una cantidad de proteínas totales significativamente menor que la población omnívora normal, incluso consumen menos aminoácidos esenciales que otros vegetarianos. Debe tenerse en cuenta que las proteínas vegetales son menos digeribles (50-70 por ciento) que las proteínas animales; además, el cocinado de los alimentos vegetales dificulta su digestión por la transformación molecular tras el calentamiento. Según la OMS, las proteínas animales se consideran proteínas completas por su mayor valor biológico y digestibilidad, en comparación con las proteínas vegetales.

El déficit de la vitamina B12 constituye un inconveniente considerable de las dietas veganas debido a la exclusión de los alimentos ricos en esta vitamina, como las carnes, aves y huevos. La carencia de la vitamina B12 se ha relacionado con problemas neurológicos y hematológicos. Investigaciones recientes indican que niveles bajos constantes de la vitamina B12 pueden favorecer la aparición de neoplasias, como el cáncer de mama. Para prevenir la deficiencia de vitamina B12, los vegetarianos deben controlar regularmente sus niveles en sangre y, si lo precisan, satisfacer las necesidades diarias mediante suplementos vitamínicos.

Los partidarios de las DBP, especialmente los veganos, requieren mayores suplementos de hierro que la población general. Esto se debe a que el hierro de origen vegetal, denominado hierro no hemo, contenido fundamentalmente en las espinacas, habas y lentejas, es menos biodisponible porque su absorción se ve obstaculizada por los cereales integrales, legumbres y frutos secos, debido a su alto contenido de ácido fítico -ácido orgánico que contiene fósforo-.

Además, los vegetarianos pueden presentar un déficit de zinc por no consumir carnes, leche y derivados lácteos, ni huevos. Algunos alimentos vegetales contienen zinc, como las nueces, semillas y granos integrales, pero su absorción intestinal está muy limitada por la presencia del ácido fítico, por lo que su biodisponibilidad está seriamente afectada. El zinc es crucial para la salud cardiovascular al participar en el transporte de calcio dentro de las células del corazón -cardiomiocitos-, ayuda a prevenir el estrés oxidativo e inflamación, por lo que su carencia resulta perjudicial para el corazón humano. Se ha descrito que el déficit crónico de zinc suele asociarse con la depresión, dermatitis, diarrea y alopecia entre los veganos.

La insuficiencia de selenio es frecuente en algunos adictos de las DBP, particularmente entre la población vegana, debido a que este mineral esencial se encuentra en las carnes y pescados (bacalao, bonito y atún). Incluir estos alimentos ricos en selenio en la dieta es fundamental para garantizar un corazón saludable, favorecer la digestión intestinal y absorción de los nutrientes, aparte de ser un mineral necesario para la hidratación y fortalecimiento del cabello.

Numerosos estudios han demostrado que los veganos también consumen una cantidad insuficiente de calcio y vitamina D, no solo debido a la ausencia de leche y productos lácteos, sino debido a la escasa biodisponibilidad del calcio en las DBP, por alterarse también su mecanismo de absorción intestinal. Se ha encontrado en los vegetarianos una menor densidad mineral ósea, con mayor riesgo de fracturas de cadera, especialmente en los veganos, por la reducción significativa en la ingesta de calcio, no suplementado.

En defensa de las DBP, se aduce que las plantas proporcionan una cantidad considerable de fitoquímicos y antioxidantes, componentes que favorecen la supervivencia celular y fortalecimiento del sistema inmunológico. En este sentido, debemos aclarar que los fitoquímicos -fitonutrientes-de las plantas no están plenamente aceptados ni definidos científicamente como nutrientes esenciales para el cuerpo humano. De hecho,en la Unión Europea y Estados Unidos se ha desaconsejado la mención de los fitoquímicos en el etiquetado de los alimentos por la falta de evidencias científicas sobre su relación de causa/efecto en la prevención de algunas enfermedades. ​

Por otro lado, losantioxidantes-polifenoles- son moléculas capaces de retardar y/o prevenir la oxidación molecular, o sea la transferencia de electrones de una sustancia a un agente oxidante, produciendo radicales libres de oxígeno que pueden dañar a las células. De forma natural, el organismo humano posee una compleja red de metabolitos y enzimas antioxidantes que previenen el daño oxidativo de las células. Estos agentes antioxidantes, comoglutatión, vitamina C, vitamina E y algunas enzimas, se encuentran en algunos alimentos animales y plantas. Algunos antioxidantes son ampliamente utilizados como suplementos dietéticos para mantener la salud y prevenir enfermedades; sin embargo, importantes ensayos clínicos recientes no encontraron ninguna ventaja en este sentido. Estos productos antioxidantes se utilizan para la conservación de alimentos, fabricación de cosméticos o prevenir la degradación del caucho. 

Las DBP carecen de algunos ácidos grasos poliinsaturados, como el ácido eicosapentaenoico (EPA) que protege contra los depósitos patológicos del colesterol LDL en las paredes de las arterias coronarias. Se encuentra en abundancia en el aceite de hígado de bacalao, arenques, verdel, salmón y sardinas, siendo esenciales en las personas con hipercolesterolemia familiar. Otro ácido graso poliinsaturado esencial de la serie omega-3 es el ácido docosahexaenoico (DHA) que está presente en los peces de agua fría -salmón, arenque y anchoa-, con una potente acción hipolipemiante semejante al EPA.

Posibles beneficios de las DBP

Diversos estudios clínicos prospectivos han reportado que las dietas vegetarianas pueden reducirel riesgo de padecer ciertas enfermedades, entre ellas la enfermedad coronaria, arritmias e insuficiencia cardíaca.

En un meta análisis de estudios de prospectivos, publicada recientemente en la revista European Journal of Nutrition, ponen de manifiesto que los estudios epidemiológicos y experimentales han demostrado que los vegetarianos, en comparación con la población general estudiada, tienen menor incidencia de sobrepeso, menores cifras de colesterol LDL y escasa incidencia de hipertensión arterial y diabetes tipo 2. No se podido demostrar su influencia beneficiosa sobre el riesgo de accidente cerebrovascular. Esta investigación encontró que la reducción del riesgo de enfermedad coronaria podría deberse a la ausencia o menor presencia de los principales factores de riesgo cardiovascular-hipercolesterolemia, tabaquismo, sedentarismo, hipertensión arterial, sobrepeso, obesidad y/o diabetes tipo 2- en la mayoría de la muestra analizada -personas vegetarianas-.https://doi.org/10.1007%2Fs00394-022-02942-8

En general, las personas vegetarianas tienen un nivel elevado de concienciación sobre la salud y un adecuado nivel socioeconómico. Un elemento esencial en la difusión y creencia en el vegetarianismo es su fuerte motivación en adoptar hábitos saludables de vida, hacer ejercicios y paseos, abstenerse de fumar, consumir drogas, beber alcohol y respetar los medicamentos recetados por su médico. Sin duda, este sesgo poblacional dificulta poder obtener unas conclusiones científicas válidas acerca de los beneficios y perjuicios de estas dietas vegetarianas.

Además, suelen ser grupos de personas cultas comprometidas con el medio ambiente y los derechos de los animales. Sin embargo, no conviene minusvalorar el hecho de que somos una especie de mamíferos “omnívoros”, por alguna razón biológica será.

En el delicado asunto de “las cosas de comer”, bueno resulta consultar la Ciencia sosegadamente, antes de embarcarse en el mundo de las emociones.

“Soy vegetariano porque los animales son mis amigos y yo no me como a mis amigos”

George Bernard Shaw (1856 – 1950). Dramaturgo, crítico y polemista irlandés

“Alimentarse de carne es un vestigio del primitivismo más grande. El paso al vegetarianismo es la primera consecuencia natural de la ilustración”

León Tolstoi (1828 – 1910). Novelista ruso

José Manuel Revuelta Soba

Catedrático de Cirugía. Profesor Emérito de la Universidad de Cantabria