El 50% de los restaurantes no duran más de cinco años, el 22% no dura más de dos años y entre el 80-90% no tienen presupuesto anual ni control presupuestario. Con estos datos sobre la mesa, Ferran Adriá, presidente de El BulliFoundation ha puesto el punto de mira sobre la gestión de los establecimientos de restauración. De la mano de Caixabank, en plena pandemia, pusieron en marcha un proyecto dirigido al sector de la hostelería para incidir en la necesidad de la gestión de los negocios hosteleros, poniendo a disposición de los empresarios herramientas que les permitan hacer frente al día a día y adaptarse a los retos del futuro.
Bajo este título, ‘Hostelería y retos de futuro’, Ferran Adriá ha reunido este miércoles en el Palacio ducal de Medina Sidonia de Sanlúcar de Barrameda a un centenar de hosteleros, más de diez Estrellas Michelín, para abordar los retos del sector, incidiendo sobre la gestión de los negocios. “Este es el gran reto”, asegura Adriá. “La pandemia nos ha hecho ver loimportante que es la gestión y hay una actitud ya en el sector. La gente que monta el primer negocio, ya lo tiene en mente, y el que tiene negocio ya se da cuenta que está muy bien cocinar bien, servir bien, pero que si no lo gestionas, funciona”. De hecho, para Adriá la acogida, la calidad del servicio, el ambiente y la cocina, son, por ese orden, claves en el éxito de un local de restauración pero “es importante coger el toro por los cuernos, ser claros. Formación y cogestión, que los miembros de tu equipo sepan cuánto tienes que pagar de alquiler o de gas...”, defiende el presidente de El Bulli Foundation.
Sanlúcar de Barrameda ostenta este año el título de Capital Española de la Gastronomía, motivo que ha propiciado el evento organizado por Caixabank en la ciudad dirigido a los hosteleros locales. “Lo importante de Sanlúcar es que el nivel medio es muy alto, es un lugar con un nivel gastronómico muy bueno (...) sin duda alguna, Sanlúcar se merece ser Capital Española de la Gastronomía”, señalaba el considerado como uno de los mejores cocineros del Mundo.
Al acto, celebrado en el Palacio de los Duques de Medina Sidonia, asistió el vicepresidente de la Junta de Andalucía, Juan Marín, la presidenta de la Diputación provincial de Cádiz, Irene García, y el alcalde de la ciudad, Víctor Mora, junto a la directora de Negocios y Emprendedores de Caixabank, Ana Díez.
El alcalde de Sanlúcar agradeció la apuesta de Caixabank para organizar este evento con Adriá como protagonista, poniendo en valor los motivos que han llevado a Sanlúcar a ser Capital Española de la Gastronomía, aludiendo al V Centenario de la I Vuelta al Mundo y a los productos del campo y el mar de Sanlúcar, como las patatas, la manzanilla y los langostinos”. Para Mora, la Capital Gastronómica “tiene que significar la búsqueda de la excelencia , y qué mejor manera que compartir esos conocimientos que de la mano de Ferran Adriá”. “A final de 2022, va a ser el inicio de la proyección que queremos para Sanlúcar desde el punto de vista gastronómico”.
Irene García señaló por su parte las oportunidades que abre este nombramiento “para el tejido productivo local, que permitirá que todo el país gire sus ojos a Sanlúcar”, con eventos como el que ha protagonizado el reputado chef Adriá: “Queremos muchos más empresarios con más fortaleza y mas músculo, que acompañen con la creación de empleo para que denoportunidades a la gente más joven; y sólo es posible si somos capaces de trabajar todos juntos por un único objetivo, que es hacer feliz a la gente. Y si hay un lugar para ser feliz es Sanlúcar de Barrameda”.
Para el también sanluqueño vicepresidente de la Junta de Andalucía, “los profesionales de la gastronomía y de todos los sectores vinculados al turismo tienen un gran reto por delante, que es la gestión, aún más después de haber sufrido los avatares de la pandemia, pero hay otra ‘pata’ que no podemos olvidar que es la formación. Creo que ahí está la clave del futuro del sector”, aseguró, destacando que el turismo Andaluz y, en concreto, la gastronomía es un elemento cada vez más valorado por el turista. “En Andalucía, todos los turistas que nos visitan a nivel nacional e internacional valoran los servicios de restauración entre ocho puntos sobre diez, una nota muy elevada que exige un nivel de excelencia que solamente a través de la profesionalidad y de la buena gestión se puede alcanzar”, apuntó Marín, confiado en el éxito de las jornadas para poner en valor a Sanlúcar “como el mejor lugar del mundo para vivir y comer”.
Recursos para negocios
El acto, organizado por Caixabank, pretendía trasladar el compromiso de la entidad con el sector de la hostelería con el lanzamiento de una comunidad Food&drinks, que junto con Ferran Adriá y su fundación “proponemos una propuesta de valor completa, de servicios financieros, no financieros, de digitalización para todo el sector, al que animamos a que se acerque a nuestras oficinas”, según expresó Ana Díez, directora de Negocios y Emprendedores de Caixabank.
Una variada muestra de bodegas sanluqueñas y la gastronomía de Casa Balbino, restaurante El Espejo y Casa Bigote pusieron el broche de oro a las jornadas. De hecho, para Adriá, que pudo degustar las tortillitas de camarones del mítico establecimiento de la plaza del Cabildo, son “una de las grandes elaboraciones de la cocina mundial”.
