Protagonismo de la gastronomía sanluqueña en el III Encuentro de los Mares

La primera jornada del III Encuentro de los Mares ha transcurrido entre Sevilla y Sanlúcar de Barrameda (Cádiz) y ha viajado desde la presentación de una paella sin proteínas "hirviendo el mar" a cargo de Ángel León al "imperativo" de cultivar algas enunciado por el oceanógrafo Carlos Duarte.

El congreso ha zarpado desde la capital andaluza en un crucero por el cauce del Guadalquivir al que ha trasladado sus ponencias y en el que los chefs de Aponiente (El Puerto de Santa María), El Faro de Cádiz y Casa Bigote, en Sanlúcar de Barrameda (Cádiz), han obsequiado con sus elaboraciones a los participantes.

Entre ellos se encuentran biólogos marinos, investigadores, cocineros y referentes de la industria pesquera, que van a dedicar esta tercera edición de la cita a analizar el papel de la reforestación marina en la recuperación de los océanos en varios escenarios, que llegarán también a la provincia de Málaga.

La mayor novedad la ha presentado el llamado "chef del mar" -tres estrellas Michelín-, que ha dado otra vuelta de tuerca a su investigación sobre los productos marinos y ha explicado al detalle su paella "sin sofrito" con un caldo compuesto por agua, microalgas y colágeno marino realizado con escamas.

Esta elaboración, que para León "rompe todos los moldes", cuenta con un color verde al principio, procedente de los diferentes tipos de algas, que tras la cocción "va tornando en una especie de tinta negra, que es la propia microalga reducida", algo "tan bonito" que ha querido compartirlo aunque aún no esté disponible aún en la carta de su restaurante.

"Mi sueño es cocinar un menú sin pescado, sin carne y sin verduras, solo con proteínas del mar", ha asegurado durante su intervención, un concepto en el que "se aprovechan todas las cosas que no se ven" y que le lleva a volver a la inspiración de Aponiente: "Abrir la mente a la gente para que consumieran proteínas que no sean pescado, que es lo obvio".

Junto a él, Carlos Duarte, oceanógrafo y director científico del encuentro, para quien "los cultivos de algas no son una opción, sino un imperativo para un futuro sostenible", así como para conseguir "justicia social y sistemas de producción que mejoren el medioambiente en vez de dañarlo".

"Estamos empezando solo a tocar el abanico de posibilidades de los bosques marinos", ha dicho el científico, que ha incidido en que el consumo de algas genera beneficios en la salud humana que están demostrados, además de los de su cultivo, como "el secuestro de carbono, el refugio frente a la desoxigenación del océano, el fomento de la biodiversidad y la mejora de la calidad del agua".

Espacio también para los comercializadores de algas, el gallego Antonio Muiños y la gaditana Consuelo Guerra, responsables de Porto Muiños y Suralgas, respectivamente, que han explicado que "cada alga sabe diferente en función del mundo en el que vive" y que estos productos muestran "toda una gama de sabores y matices".

"Es la riqueza que tiene el mar", ha dicho Muiños, que ha detallado que se pueden infusionar algas "hasta con diez variedades para cocinar mejillones o percebes y hacer caldos diferentes para un arroz", mientras Guerra ha añadido que "se trata de un producto saludable que no se industrializa" y que "traslada el olor a mar".

El responsable de la unidad de Biotecnología y Cultivo del Banco Español de Algas, Juan Luis Gómez Pinchetti, ha precisado que las microalgas "están asociadas de forma importante al desarrollo de tecnología", lo que resulta "costoso", aunque se ha mostrado convencido de que en un futuro se conseguirá disminuir sus costes.

Además, el secretario general de la Confederación Española de Pesca (Cepesca), el también sanluqueño Javier Garat, ha reclamado que el cien por cien de los océanos esté gestionado "de forma sostenible" y ha defendido la "necesaria colaboración con los científicos" para la evolución positiva de un sector del que ha dicho que "no es el problema, sino parte de la solución".